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Saveurs Vives
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Cours de pâtisserie

21 Juil 2015 by In Particuliers

 

Vous aimez faire de la pâtisserie, voulez apprendre ou souhaitez offrir un cours à des proches, nous vous proposons des cours de pâtisserie variés et colorés, sur-mesure rien que pour vous ! Macarons, éclairs, cupcakes, Saint-Honoré, entremets, bavarois, briochage, feuilletage …Il y en a pour toutes les envies !

 

Pourquoi un cours de pâtisserie « à domicile »

Parce que vous n’avez pas une cuisine professionnelle, avec un four à la chaleur pulsée parfaitement répartie et stable, une cellule de refroidissement, une sonde, réussir certaines pâtisseries peut sembler difficile.

  • nous travaillons avec ce que vous avez (matériel et espace) !

C’est la garantie que vous pourrez facilement refaire les recettes !

  • vous choisissez votre recette, la technique que vous souhaitez aborder, le jour et l’heure, et la chef vous accompagne pour 2h30 à 3h de pâtisserie.
  • les fiches techniques des recettes sont toujours transmises.
  • Aucune personne ne vous est imposée, moment convivial garanti ! (en famille, entre amis…)
  • Prêt de tabliers et d’ustensiles spécifiques
  • Les ingrédients sont achetés par vos soins ou, sur demande, par la chef.

NB : Vous dégusterez les plats préparés tranquillement avec vos proches…

 

 


Cours de pâtisserie | recettes au choix

Niveaux de difficulté

Les niveaux de difficulté des recettes sont indiqués par des "*"

* : facile

** : accessible aux néophytes

*** : pour les passionnés et expérimentés

Il est à noter qu'aucune recette n'est inaccessible pour le cours durant lequel la chef vous guidera. Ces astérisques vous indiquent le niveau de difficulté quand vous ferez à nouveau la recette (avec "***", les recettes vous demanderont plus de temps et de maîtrise que les autres).

Les Macarons

Café **
Rose **
Chocolat noir/ orange**
Chocolat praliné (ganache montée)**
Chocolat blanc framboise **
Noix de coco/chocolat **
Caramel au beurre salé **
Vanille/fruits rouges **                                                                                               Passion/citron vert (curd)**  
Autres parfums sur demande...

Macaron-Eclair Framboises-mousse coco** 

La star actuelle autour du café… Nous verrons ensemble différentes astuces que j’ai développées après de nombreux essais dans des dizaines de fours « ménagers» (non professionnels) pour parvenir à une régularité de coques immanquable ! Nous réaliserons une ganache ou ganache montée (selon le parfum choisi) : Vous aurez ainsi toutes les techniques pour maîtriser cette recette chez vous, et vous amuser à varier les goûts et couleurs… sans vous ruiner !

Les Saveurs Traditionnelles

Letter ou Number Cake exotique ou 3 chocolats***

Le gâteau qui traverse la toile en ce moment...un gâteau monté en forme de chiffre ou de lettre, avec un sablé ou une génoise, des mousses (crème diplomate ou chiboust) et ganaches pochées, un décor de rêve comme un tableau, personnalisable à l'infini pour un gâteau unique.

Mille-feuille traditionnel un peu revisité***

Une pâte feuilletée maison rapide, une crème pâtissière allégée par une meringue et un glaçage royal maison, toutes les astuces pour réussir cette spécialité délicate si appréciée...qui n'aura plus de secret pour vous ! Il pourra être aromatisé selon vos goûts au caramel, à l'orange....

Iles flottantes & Amarettis**


Un lit de crème anglaise pour ces îles de meringue très légères parsemée de fin caramel craquant et d’amandes effilées torréfiées : trois techniques précises de réalisation et de cuisson. Nous réaliserons avec, des amarettis, petits gâteaux moelleux aux amandes dressés à la poche à douille, ancêtres des macarons.

Crème brûlée au thé noir et mandarine & chouquettes **


Un grand classique, pourtant difficile à maîtriser sur le plan de la cuisson. Saveurs Vives a pour cela une astuce infaillible, pour une recette très crémeuse. Nous accompagnerons cette crème brûlée originale de chouquettes pour aborder la technique de la pâte à choux, et faire le plaisir des gourmands et gourmets…

Choux craquelins chocolat-caramel et framboise-pistache***

Maîtrisez l'art des choux à la crème en version moderne et avec des saveurs originales: une pâte à choux, la technique du craquelin en deux couleurs, une ganache montée et une crème pâtissière. Vous allez bluffer vos proches !

Paris-Brest ***


La recette traditionnelle bien connue, avec une crème mousseline pralinée élaborée par Saveurs Vives, plus légère en bouche que la crème au beurre ! "Meilleur" pour la ligne et délicieux !

Eclairs au chocolat ou café ou caramel au beurre salé**


Aborder la technique de la pâte à choux, de la crème pâtissière au chocolat et du glaçage, et apprendre à coucher et dresser ces petites gourmandises qui font le régal des petits et des grands... De quoi faire de l'effet avec le café ! Avec Saveurs Vives, le nappage est fait maison, donc plus corsé en chocolat que ce que l'on trouve en pâtisserie (fondant blanc à base de sirop de glucose).

Saint Honoré***       

Un pur délice pâtissier, pour les plus endurants: pâte à choux, caramel, crème Chiboust. Beaucoup de plaisir tant esthétique que gustatif !

Succès praliné ou Café**

Une dacquoise à la noisette et une crème mousseline pralinée 100% maison (y compris la pâte de praliné) pour un gâteau du dimanche ultra-gourmand et réconfortant !

Entremet Breizh Pomme-Caramel***

Un biscuit breton légèment épicé, une mousse caramel, des pommes fondantes, un crémeux vanillé et un glaçage miroir au caramel...tout ce qu'il faut pour une décadence du dimanche très bretonne qui vous apprendra à monter un entremet complexe en jouant sur les textures.

Opéra***

Deux biscuits Joconde fourrés alternativement de crème au beurre café et de ganache chocolat, le tout recouvert d'un nappage brillant au chocolat : un dessert qui vous apprendra le montage d'un entremet et la réalisation de 3 bases incontournables de la pâtisserie (crème au beurre, ganache, biscuit joconde)

Royal 3 Chocolats*** 

Un moelleux au chocolat spécial (Sacher), garni de plusieurs mousses au chocolat lait ou noir et de feuillantine, décoré d'une dentelle de chocolat blanc pour maîtriser les décors en chocolat. Une pâtisserie d'un chic extrême pour un moment de gourmandise inoubliable !

 

 

 

Les Cupcakes

Cupcakes façon ''Mon Chéri'' (chocolat noir, ganache au kirsh et éclats de cranberries)**

Cupcake chocolat aux agrumes, ganache aux dès de gingembre confit**
Cupcake façon citron meringué**

Cupcakes aux dès de pommes et caramel beurre salé, chantilly aux pépites de chocolat noir**

Cupcakes aux marrons glacés, poire et cognac**
Cupcake moelleux vanillé, coeur de confiture de groseille, chantilly de coco**

Cupcakes red velvet (colorant naturel), glaçage vanillé**                                                  

Cupcakes chocolat ganache pralinée**


Autres parfums sur simple demande...

 


Des saveurs variées pour ces petits gâteaux qui, sous leur aspect ludique, cachent la mise en oeuvre de plusieurs techniques de pâtisserie fine, et demandent une certaine minutie : à vos poches à douille !

Les Desserts à l'Assiette

Dômes Pâtissiers**:

-Coque chocolat noir, mousse pralinée insert poire et biscuit joconde noisette

-Coque chocolat blanc, mousse fruits rouges et crème vanille, dacquoise pistache

-Glaçage miroir fruit de la passion, crème coco et gelée mangue, génoise nuage

-Dôme façon bombe Alaska aux trois agrumes OU chocolat-café (mousse, biscuit et meringue)

-Dôme Breizh mousse caramel, pommes cidrées, palet breton et glaçage miroir caramel

Un biscuit aromatisé moelleux ou croustillant, une coque à casser en chocolat ou un glaçage parfait, une succesion de saveurs et de textures qui font devenir fou (de gourmandise), tout ce qu'il faut de techniques pour vous apprendre à créer vos propres dômes....Que demander de plus !

Tarte fine aux fruits de saison sur lit amandine et crème fouettée coco**
Une base de pâte feuilletée, une crème d’amande, des petits fruits de saison… un essentiel….

Moelleux coulants chocolat à l'huile d'olive, crème fouettée caramel **
Un moelleux très très gourmand sans lait ni beurre, fort en chocolat et crèmeux au centre, accompagné d'une crème fouettée oncteuse au caramel beurre salé (possible sans lait)...

Tartelettes au citron meringuées **
Une pâte sablée extra, une crème citronnée délicate, une meringue italienne colorée en surface : un essentiel et l’opportunité donnée d’aborder plusieurs techniques de pâtisserie.

Tiramisu classique ou tiramisu aux clémentines et Grand Marnier **
Un grand classique, mais réalisé avec des biscuits cuillers maison pour bien plus de moelleux et de liberté de forme. Une recette classique (café, crème sabayon vanille, soupçon d’alcool et chocolat) ou une recette aux fruits façon Saveurs Vives (fruits de saison, crème sabayon vanille, « crumble » fin aux 4 épices)

Cheese cake à la française et coulis de fruits rouges maison **
Une pâte sablée fine aux amandes, un appareil moelleux aux saveurs fraîches de fromage blanc et citron, accompagnée d'un coulis de fruits rouges maison : un délice, mais que vous dégusterez après 4h minimum au frais !

Merveilleux praliné**

Une meringue croustillante fourrée de crème pralinée, roulée dans la pâte de praliné et recouverte de pralin: un pur délice aux noisettes qui se sert bien frais pour les grands gourmands !

Tartelettes aux noix caramélisées**

Tartelettes au chocolat meringuée aux épices**

une pâte sablée très craquante, une ganache très chocolat et une meringue italienne parfumée délicatement aux épices et fève Tonka, dorée au chalumeau.

 

Les Desserts Glacés

Granité aux fruits rouges et crème glacée vanille *

Sorbet à votre fruit préféré (sans sorbetière)**                                                            

Crème glacée régressive marbrée chocolat coco noisettes*** (sans lait)

Vacherin royal aux fruits rouges***

Crème glacée au café (avec sorbetière)* avec ou sans lait

Nougat glacé aux pistaches et fruits confits**

 

Les Desserts aux Fruits

Charlotte aux fruits de saison**

Apprendre à faire des biscuits à la cuiller, un appareil à charlotte et réussir le moulage et la décoration...De quoi régaler les yeux et les papilles.

Tarte moderne mangue-passion crème coco **
Un fond de biscuit sablé croustillant, une mousse fruitée moulée en demi-sphère à base de crème de coco, nappée d’un glaçage très fruit acidulé transparent pour plus de brillant…

Fraisier (selon la saison…) ***
Un biscuit cuiller, des fraises bien gouteuses dans un appareil léger à base de crème diplomate, un autre biscuit cuiller et une fine couche de meringue colorée au chalumeau : un incontournable !

Framboisier ***
Une crème au beurre allégée, du biscuit dacquoise aux amandes torréfiées, de bonnes framboises fraîches : l’occasion d’appréhender de nombreuses techniques de pâtissier !

Entremet Bavarois Miroir Fruits rouges**                                                             Un biscuit dacquoise à l'amande et délicatement citronnée et une mousse aérienne à la purée de fruits frais allégée en sucre et délicatement acidulée pour un dessert estival frais et très digeste. Le tout sera recouvert d'un glaçage miroir maison au cassis.

Tarte à l'orange, meringue au citron vert et pamplemousse**

Une pâte à tarte sucrée croustillante, un appareil à tarte au citron parfumé et acidulé, une meringue italienne au citron vert: voilà de quoi voyager et rêver de plages et de soleil sans quitter sa chaise !

Les délices revisités (allégés en sucre et matières grasses, sans lait ou sans gluten)

Vous trouverez ici des propositions d'entremets, biscuits, pâtisseries, gâteaux adaptés à vos exigences nutritionnelles (diabète, problèmes de poids...). Moins sucrés, le beurre est remplacé par des huiles végétales ou de la purée d'amandes qui fait des miracles en pâtisserie (et qui de plus est très riche en calcium!). La crème de coco permet de préparer des chantilly délicieuses et le lait d'amandes des préparations lactées bluffantes. Ne vous privez donc pas de découvrir ces délices aussi bons pour la ligne et la santé que pour le palais...

 -Pâtisserie haute couture (IGbas): sablé cacao, ganache coco citron, agrumes***

-Poires Belle-Hélène revisitées (sans lait ni gluten)*

-Ile Flottante au lait d'amandes (sans lait)*

-Fontainebleau végétal coco, dès de mangue et coulis fruit de la passion-tuile de chocolat noir au gingembre (sans lait)**

-Tarte au citron meringuée (sans lait)**

-Tarte Bourdaloue aux poires à la crème d'amandes (sans lait)**

-Fraisier ou framboisier (sans lait, sans gluten, allégé en sucre)***

-Succès praliné (sans lait, sans gluten, allégé en sucre)***

-Omelette norvégienne en roulé (sans lait, allégé en sucre)**

-Eclairs ou choux à la crème ou profiteroles à la farine d'épeautre (sans lait)***

-Cookies formidables (peu sucrés, sans lait)*

-Madeleines au citron vert et gingembre confit et panna cotta coco au coulis de mangue(sans lait)*

-Trianon à ma façon (mousse au chocolat sans lait, spéculoos)**

-Mini chessecakes à l'amande et fruits de saison (sans lait)**

-Création originale: Bel Oranger (génoise imbibée au jus d'oranges et limoncello, topping crémeux, sans lait)***

-Création originale: Banoffee sans regrets (gâteau mousseux, bananes flambées au rhum, chantilly végétale et coulis de chocolat noir, sans lait, totalement régressif mais très raisonnable!)***

 

NB: Vous pourrez retrouver d'autres propositions dans la catégorie ''cuisine alternative et santé''.

 

 

Cours de pâtisserie | DEROULEMENT

  1. Contactez-nous pour convenir d'une date de rendez-vous.
  2. Choisissez vos recettes.
  3. Vous avez choisi :
  • d'acheter les ingrédients vous-même : nous vous communiquons la liste au plus tard une semaine avant le cours
  • de nous confier l'achat des ingrédients : vous ne vous occupez de rien
  1. La chef se rend à votre domicile avec tout le nécessaire.
  2. Vous êtes accompagné pour confectionner les pâtisseries choisies, avec astuces, tours-de-main et techniques.
  3. Vous gardez les fiches techniques des recettes....et admirez votre réalisation !
  4. Les gourmandises sont prêtes à être dégustées, et vous êtes  pressé(s) de refaire les recettes !


N'achetez pas de matériel de pâtisserie dans le commerce avant le cours : la chef vous conseillera sur les choix à opérer. Et, pour commencer, quelques règles qui vous éviteront de gaspiller de l'argent. Détournez-vous du silicone pour les poches à douille comme les plaques de cuisson, fuyez les plaques de cuisson "spéciales macarons" et autres "kits" (livre de recettes + matériel prétendu spécifique type douilles, moules etc), choisissez bien une maryse souple et large, et un thermomètre fiable, adapté à la pâtisserie et à vos plaques de cuisson.
Les bons outils se trouvent dans les commerces spécialisés ou sur le net. Cependant, suite à plusieurs demandes, Saveurs Vives vous propose désormais un kit pâtisserie professionnel qui vous offrira un équipement de base de qualité. (En vente ici)


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