La recette du mois

Poires pochées « Belle Hélène »

4 belles poires William ou Conférence

40g d’amandes effilées

300g de chocolat noir pâtissier

2 c à s de crème de marrons

15cl de crème fleurette entière (Yoplait ou Elle et vire)

Sirop:
–  ½ citron (jus)
– 100g de sucre –  2 cuil à soupe de rhum
–  2 cuil à café 4 épices –  2 pincées de sel -1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger -1 graine de cardamome et 1 clou de girofle

Coulis épicé: -100g de chocolat noir pâtissier -100g de crème entière liquide -60g de sirop de poire préparé précédemment -2 pointes d’épices Roellinger spécial chocolat

Préparation des poires :

Faire bouillir 500ml d’eau dans une casserole avec le sucre, le citron, le rhum, le sel et les épices. Epluchez les poires, évidez-les par la base avec la pointe d’un économe. Plongez-les dans le sirop bouillant et laissez les cuire 20 mn selon leur taille et niveau de maturité. Retirer du sirop et laisser tiédir.

 Mettre la crème fleurette au froid dans un bol inox avec les fouets du batteur (1h minimum).

LA COQUE CHOCOLAT

Casser les 3/4 du chocolat dans un bol et placer au bain-marie (attention, le fond du bol ne doit pas toucher l’eau). 

Dès que chocolat est liquide, ajouter le restant de chocolat froid et mélanger.  utiliser un pinceau  silicone pour tapisser le fond des moules demi-sphères de chocolat: il doit y en avoir partout en fine couche.  Placer au frais 15mn. Au total il vous faut 8 demi sphères

Faire refondre le chocolat et retapisser les moules (la couche de chocolat doit se tenir). Remettre au frais. Une troisième couche est possible si nécessaire. à

Préparation du coulis :

Faire bouillir la crème, et à ébullition, stopper le feu et ajouter tout le chocolat. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache brillante et sans « grumeaux ». Ajouter alors le sirop et les épices. Réserver.

Démouler les demi-sphères de chocolat et garder au frais.

Monter la crème fleurette au batteur jusqu’à ce qu’elle tienne aux fouets, ajouter la crème de marrons et mélanger.

Torréfier à sec les amandes effilées dans une poêle.

Dressage: dans les bols en chocolat, poser une poire pochée. Remplir une poche à douille équipée d’une douille étoile et pocher la crème autour en remplissant le bol. Tiédir le coulis épicé et en verser sur la poire.  Saupoudrer d’amandes effilées. Refermer la coquille de chocolat, qui peut aussi être placée à cheval sur le bol.